Vissza a cikkek listájához

Következő

HACCP rendszer

2008-12-17

A HACCP nemzetközileg elfogadott módszer az élelmiszerek biztonságának megteremtésére a lehetséges kockázatok, veszélyek megállapítása, értékelése és kezelése révén. A rendszer eredeti angol nevének rövidítése: Hazard Analysis Critical Control Point, azaz Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok

A hatvanas években az amerikai űrkutatási program keretében fejlesztette ki a Pillsbury vállalat az űrkutatási Hivatallal (NASA) és a hadsereg Natick laboratóriumával közösen.

Céljuk az volt, hogy az űrhajósokat szennyezés mentes, biztonságos élelmiszerekkel lássák el az űrutazás során, amit a hagyományos végtermék-ellenőrzési módszerekkel nem lehetett biztosítani. Az új szemléletű élelmiszer-biztonsági rendszer elveit 1971-ben hozták nyilvánosságra.

Mióta alkalmazzák a HACCP rendszert?

A konzervipari termékeknél már 1973-tól kezdve bevezették, de az általános élelmiszer-ipari alkalmazás a nyolcvanas évek közepén kezdett gyorsan terjedni. A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság HACCP irányelveit 1993-ban adták ki.

Ezt tekintik a HACCP módszertan nemzetközi alapdokumentációjának. Ennek a megfelelője a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993. számú előírása. A HACCP alkalmazása az Európai Unió országaiban 1995. december 14. óta kötelező (93/43 EK direktíva). A magyar élelmiszertörvény (1995. évi XC. törvény) végrehajtási utasítása tartalmazza az első kötelező előírást.

Az élelmiszer gyártók részére 2002. január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása (1/1996. (I.9.) FM-NM-IKM rendelet). A vendéglátásban és a közétkeztetésben ugyancsak 2002. január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása (80/1999 (XII.28.) GM-EüM-FVM rendelet).

Miért hozták létre a HACCP rendszert?

A rendeletek megszületésének okai a hétköznapokban keresendő. Világszerte egyre több élelmiszer eredetű megbetegedést észlelnek. A fogyasztók mind több figyelmet szentelnek ezeknek az eseteknek, és egyre fokozódóan követelik, hogy csak olyan élelmiszerek kerüljenek forgalomba illetve felszolgálásra, melyek biztonságosak.

Ennek elérésére a HACCP rendszert egyre szélesebb körben alkalmazzák valamennyi, az élelmiszerek előállításával, forgalmazásával és a vendéglátással kapcsolatos tevékenység során.

Miért szükséges a HACCP bevezetése?

A tisztán tartott helyeken is előfordulhatnak élelmiszerfertőzések, mérgezések. Ezeket sokszor jelentéktelennek látszó hibák, ellenőrzés nélküli folyamatok okozzák.

Fertőzésekhez, mérgezésekhez az alábbi okok vezethetnek:

• nem megfelelő áru beszerzése
• az áru szállítás közben történő felmelegedése, szennyeződése
• nem megfelelő hűtő hőmérsékleten történő árutárolás
• hűtést igénylő termék hűtetlen tárolása
• a termékek túl hosszú ideig történő tárolása
• nem megfelelő higiéniájú, illetve beteg dolgozó alkalmazása.

 

A HACCP alapelvei és végrehajtási lépései:

1. A veszélyelemzés teljeskörű végrehajtása: lista készítése a folyamat azon pontjairól, amelyekben bármilyen mértékű és jellegű veszélyek fordulhatnak elő. Ezt követi a veszélyek kockázatának, a megelőzésükre szolgáló intézkedések értékelése.
2. A lehetséges veszélyes pontok közül a kritikus szabályozási pontok meghatározása a teljes folyamatra vonatkozóan.
3. Az elemzett, elfogadott kritikus szabályozási pontokon a beavatkozási határok megállapítása.
4. A kritikus szabályozási pontok megfigyelő rendszerének kialakítása, a tervezett vizsgálatok és ellenőrzések meghatározása, a kapott adatok feldolgozási szabályainak kidolgozása.
5. A beavatkozó, javító tevékenységek meghatározása a kritikus határértékek átlépése esetére.
6. Teljeskörű dokumentációs rendszer és eljárások kialakítása.
7. A megtervezett rendszer bevezetése és a munkatársak oktatása.
8. Eljárás bevezetése a HACCP értékelésére, igazolására, a rendszer működésének folyamatos, rendszeres ellenőrzésére.

 

A HACCP előnyei:

Termék előállítók számára:

• javul a termelési folyamat kézben tarthatósága
• biztos alap alakul ki a minőségirányítási rendszerek kiépítéséhez
• segíti a rendszeres, következetes munkavégzést
• a vevői bizalom növekedése
• védelmet nyújt termékfelelősségi perekben
• alkalmazható a teljes élelmiszer láncra
• folyamatos fejlődés a növekvő vevői igényeknek megfelelően.

Vevők számára:

• nő a termék fogyasztásának biztonsága
• védelem az anyagi és egészségügyi károktól
• beszállítók ellenőrizhetővé tétele
• magasabb szintű igény-kielégítés