Előző

Vissza a cikkek listájához

HACCP minõségbiztosítási rendszer - rémhírek vagy ésszerû higiéniai követelmények

2008-03-11

A HACCP élelmiszer biztonsági rendszer mindennapos kérdés a vendéglátók és élelmiszer üzletek számára. Tapasztalatok szerint a HACCP misztikum az információ hiányra vezethetõ vissza, mert az adminisztrációs követelményeken kívül egyéb sajátosságokat elfelejtik kihangsúlyozni a szakemberek és a szakértõk. A lényeg a higiéniai betartását és fenntartását, ami a legfontosabb szemléletbeli és fizikai követelmény. Ki kell emelni a rendszer sajátosságai között a munkatársak és az alkalmazottak higiéniai követelmények iránti elkötelezettségét és ismereteit.

A HACCP rendszert csak úgy lehet mûködtetni, ha a vállalkozás vagy szervezet higiéniai felelõse rendszeres belsõ képzéseket tart a munkatársaknak.

Az észnélküli HACCP mindenképpen elkerülendõ. Vicces, de a lehetséges veszélyforrások között az adminisztráció megjelenése is új problémát jelent, amit kezelni kell, ha minden veszélyforrást elemezni akarunk. Ügyelni kell a cégreszabott dokumentáció kialakítására és bevezetésére, mert a gyakorlati mûködtetés csak így valósítható meg. A HACCP bevezetése nem a követelményeket módosítja, hanem az ellenõrzések módjában hoz változásokat.

A HACCP elõny az ellenõrzõ hatóság számára, mert az ellenõrzés nem csak egy pillanatnyi állapotra terjed ki, hanem bevezetés utáni idõszak átfogó vizsgálatát teszi lehetõvé. A HACCP elõny a mûködtetõ szervezet számára is, mert védelmet ad a külsõ veszélyforrásokkal szemben és bizonyítható a helyes mûködési gyakorlat.

Feladat, a HACCP rendszer bevezetése és mûködtetése során a mindennapos felügyelet és ellenõrzés, amit dokumentálni kell a dokumentációs rendszerben meghatározottak szerint. A rendszert folyamatosan kell fejleszteni és javítani a folyamatok megfelelõségének és a kritikus szabályozási pontok ellenõrzésével és módosításával. Ha a szervezet módosítja a technológiáját, új terméket vezet be, vagy új berendezést alkalmaz, felül kell vizsgálni a dokumentációt, és végre kell hajtani a módosításokat. A módosításokat oktatni kell képzés keretein belül az érintett munkatársaknak. Ezek a módosítások egy ésszerûen összeállított rendszerben egyszerûek és könnyen megvalósíthatók. A HACCP rendszer mûködõképességét a legkönnyebben azzal lehet lemérni, ha egy másik szervezet rendszeréhez kapcsolódva könnyen megvalósul a folyamatok nyomokövethetõsége.

A HACCP globális célja az élelmiszer elõállítás folyamatának teljes körû nyomonkövetésének megvalósítása a mezõgazdasági termelésen keresztül az élelmiszer gyártás és feldolgozáson keresztül a fogyasztóig történõ eljutásáig a teljes anyagmozgatás és tárolás ellenõrzésével.